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中国东谈主吃鹅，一吃即是七千年。

浙江宁波田螺山遗迹出土的鹅骨，清楚河姆渡东谈主早把鸿雁驯成了家鹅，其时叫“舒雁”。

先秦时鹅是礼节之禽，《礼记》里是士医生专享，汉代更成豪侈，《盐铁论》说富东谈主吃“春鹅秋雏”，一只鹅能换百升酒，寻常东谈主家见都有数。

魏晋时鹅成了文化象征，王羲之爱鹅成痴，为换鹅写《谈德经》，老妃耦杀鹅包涵他，他竟“咨嗟弥日”。

这习惯传下来，宁波东谈主于今端午半子上门必带大白鹅，即是从古代婚典“奠雁礼”变来的，象征忠贞。

唐宋后鹅肉走下神坛，《王人民要术》《调鼎集》记满作念法。

广东烧鹅、扬州盐水鹅、吴山贡鹅、潮汕卤鹅，各地都有绝活儿。

如今广东东谈主无鹅不成宴，烧鹅皮脆肉嫩，潮汕卤鹅配蒜泥醋，扬州盐水鹅清鲜入骨，都是商人里的硬菜。

鹅这东西，从祭祀的圣物到庶民的盘中餐，七千年没断过焰火。

它早不是什么罕见物，却把历史的沧桑、东谈主文的温度，都炖进了一碗鹅汤、一块鹅肉里，嚼着就像嚼着日子，兴趣盎然。

潮汕卤鹅

这吃鹅的阐扬，能一直讲究到两千多年前的《周礼》，其时叫“鴈宜麦”。

到了唐宋，韦巨源的“烧尾宴”里就有“八仙盘”，把鹅剔骨切成头、脖、脯、翅、掌、腿、肫、肝八副。

信得过让它成角儿的，是潮州饶平出的狮头鹅，这“世界鹅王”体型硕大，肉质紧实。

从明嘉靖年间的繁衍听说，到光绪年间 许松茂创立“贡咕卤鹅”，这锅老汤熬了一百多年，越熬越有滋味。

昔时潮汕东谈主婚嫁得送白鹅代替大雁，刻下祭祀赛大鹅，比的是谁家的鹅肥硕，这哪是吃饭，分明是在过日子、敬祖先。

前阵子，把潮州湘桥区磷溪镇的焰火气拍得透透的。

这作念法阐扬个“三浸三吊”，把光鹅扔进用南姜、八角、桂皮、鱼露熬的老卤里，反复吊起淋汤，煮上一个多小时。

出锅那鹅皮呈琥珀色，油光发亮，咬一口皮脆肉嫩，肥而不腻，咸鲜里透着股格外的乳香。

在潮汕，“无鹅肉勿滂沛”（莫得鹅肉不算丰盛），无论是婚丧喜事如故过年拜老爷，鹅肉是头盘菜，少了它这席面就撑不起来。

吃的时候切一盘，必须蘸蒜泥醋，那才叫灵魂归位，一口下去，东谈主间值得。

荣昌卤鹅

是湖广填四川的外侨“撞”出来的老滋味。

清康熙年间，潮汕客家东谈主带着卤鹅本事进荣昌，跟腹地川卤的麻辣一交融，就有了这口。

荣昌白鹅是国度级保护鹅种，养在濑溪河滨，脂肪匀、肉质细，选70-80天的仔鹅最稳健——太老肉柴，太嫩没嚼头，这鹅是卤鹅的“命脉”。

2011年，这本事成了重庆市级非遗。

作念卤鹅得“搓旱皮”——鹅屠宰后用开水汆水，再用净水把鹅身搓一遍，去腥味，像给鹅“洗浴”。

然后用加了白酒、葱姜的盐水腌5小时，夏天得放雪柜。

卤水是老卤加二十余味香料（八角、桂皮、山奈、丁香），还有糖色、老姜、葱节，大火煮半小时逼出香味，小火卤1小时，再闷50分钟，让卤香钻到骨头里。

出锅的卤鹅明后金黄，像刚晒的菜籽油，五香味浓，耙软适中，咬一口肉香裹着卤香，骨头都隽永，辣味刚好，不燥，荣昌东谈主说“卤鹅卤鹅，盯一眼走不脱”。

2025年主播追着甲亢哥宣传，荣昌卤鹅爆火，五一卖了29万只，还出口到香港，成了“中国卤鹅之乡”。

深井烧鹅

说是烧鹅，其实是一部南宋的遁迹史。

1278年，末代小天子被元军追着屁股跑，从杭州一王人南逃至广东新会崖山。

宫廷御厨没了北京填鸭，只可抓当地的乌鬃鹅，用荔枝木、窑式炉免强烤，这一免强即是700多年。

到了清代，《番禺县志》记录辉煌祭祖必用烧鹅，图个“红皮赤壮”的彩头。

这哪是吃鹅，分明是把家国幻灭的沧桑都填进了鹅肚子里，成了广府东谈主的味觉乡愁。

作念这鹅，得用90天、6-7斤的清远黑棕鹅。

工序繁琐得像拈花：掏肺、打气把皮肉分歧，滚水烫皮，抹上麦芽糖和醋调的皮水晾干。

最绝的是用荔枝木明火烤，高温逼出油脂，皮才够脆。

刚出炉的鹅，皮色枣红透亮，咬一口“咔嚓”脆响，肉嫩得爆汁，骨缝里都藏着卤香。

老广吃鹅最阐扬“和味”，必须蘸酸梅酱。

酸甜解腻，就像给浓重的活命找了个出口。

在东莞、香港深井村，这不仅是菜，更辱骂遗本事，是商人焰火里最硬的通货。别整那些虚头巴脑的，

皮脆肉嫩骨香，这才是硬意旨，吃进嘴里才知啥叫“食过返寻味”！

公明烧鹅

1939年民国二十八年，上村有个叫陈汝顺的东谈主，始创了这门本事。

其时候不像刻下，他男儿陈水德自后接棒，把这交易作念得申明鹊起。

最露脸的是1952年，寰宇经济物质换取会在宝安深圳镇办，公明烧鹅在一个不起眼的边缘里，硬是靠着那股子香味把十里八乡的客商都勾了过来，被评为“名牌特质产物”。

作念法上阐扬个“真”字。

必须选腹地草鹅，精养100天傍边，不喂那些前合后仰的饲料。

杀好后得用蜜糖调水灌肚子，还得用竹管吹气，让鹅皮跟肉分歧，这叫吹气。腌料得下猛药，南乳、红枣、黄花菜、八角往里塞，缝好肚子再刷蜂蜜。

烤炉昔时是陶缸，刻下为了卫生改成了不锈钢炉，但老饕如故认准陶缸的滋味。

烤个40分钟，中间还得动掸受热。刚出炉那叫一个绝：金黄鲜亮，皮脆肉嫩，咬一口咔嚓响，肥而不腻，香得能把舌头吞下去。

在当地吃这鹅，不行分工，得配上濑粉，当地东谈主叫“金鹅银濑”，那汤头清甜，粉爽滑，蘸上特制的酸梅酱，险些是绝配。

扬州盐水鹅

那是淮扬菜里的“住持旦角”，不是世俗卤菜，是有着2000多年历史的老古董。

早在唐代，诗东谈主姚合就写下“无家不养鹅”，到了清代，康熙、乾隆爷俩下江南，父母官拿这鹅献宝，俩天子吃好意思了，这才名扬六合。

据说连李白都曾为它写奏书献给唐明皇。

这鹅如故江苏省非遗，2008年就进了扬州非遗名录，底蕴深着呢！

作念这鹅，阐扬个“老”字。

必须选2.5公斤以上的老鹅，配上阉割公鸡提鲜，用10年以上的陈年老卤。

火候得拿持死，水温畛域在85℃，不行烧开，还得用木甑锅、杉木锅盖。

作念出来色黄油亮，烂而不散，吃着肥而不腻，咸香适口。

在扬州，无鹅不成席，你如果没啃过这老鹅，都不好风趣说来过扬州，真叫个“呱呱叫”！

铁锅炖大鹅

是东北那嘎达的“硬菜”，阐扬个一锅出。

最早能扯到唐朝，说是李世民带东谈主探营受了伤，被个自称姜尚后东谈主的采药老翁用铁锅炖野味救了命，还在汤里加了草药。

到了清朝康熙二十一年，老皇上为了抗俄去吉林，在鄂伦春族部落吃了顿现场垒灶的炖江鱼家禽，龙颜大悦，这铁锅炖才算有了“皇气”。

还有个更接地气的，说是南北朝有个袁宝先大将军，脾性火暴，自后靠炖鹅肉慰劳士兵，把性子都磨仁和了。

作念法上没那么多花活，即是笨鹅、铸铁锅、木材火。

鹅得是散养一年以上的，剁大块，冷水下锅焯去血沫，再下锅煸炒出油。

要道得加啤酒和黄豆酱，添足水，小火慢㸆一个钟头。

这“㸆”字有阐扬，即是得把汤汁收浓，肉得炖到脱骨。

往里扔土豆、粉条、大白菜，尤其是贴锅边那圈玉米面饼子，蘸着汤汁吃，绝了！

出锅时皮色金黄，肉烂不柴，咸香入味，那叫一个解馋。

固始鹅块

这地儿养鹅，那是隋唐年间就有的名气，当年能跟金华火腿摆在一张桌子上。

听说隋炀帝下江南，几千谈菜吃腻了，只有对这固始鹅横扫千军；

更神的是骆宾王，被贬官途经固始，跟陈元光喝酒吃鹅，喝到兴起，望着河里的鹅大呼“鹅鹅鹅，曲项向天歌”，这诗就这样喊出来了。

虽是野史，但足见这鹅在豫南地界的重量，那是刻进本色里的文化基因。

作念法阐扬个“粗中有细”。

得用当地散养的白鹅，净水下锅白炖，不放盐，煮烂了捞出晾凉，汤留着备用。

吃的时候，斩成小块，要道在那勺汤：鹅油烧热，爆香姜、蒜、干辣椒，再冲进原汤，加碘盐、鸡精熬汁，临了撒上火葱。

这热汤往鹅块上一浇，“滋啦”一声，汤色金黄，肉鲜活，汤香辣，名义还得挂着像汗珠相似的水珠，这才叫正统的汗鹅块。

羊额烧鹅

打明末清初算起，距今近400年，这时候跨度，把明朝的风、清朝的雨都裹进鹅肚子里了。

当年同治年间，村里出了个举东谈主何崇光，挑着几只烧鹅进京赶考，那鹅皮红得像枣，中途飘香，引得一帮穷酸秀才流哈喇子。

自后中了进士，这鹅也随着沾光，成了“进士鹅”，名声炸裂。

到了民国，《顺德县志》阐发实在写着“炙鹅，羊额最好”，算是给这门本事盖了官印。这哪是吃鹅，分明是嚼着历史的骨头。

作念法上阐扬个“粗料精作念”。

专挑90-95天、重约5公斤的黑棕鹅，太嫩没嚼头，太老塞牙。

杀好后得吹气、推拿，把皮肉分歧开，只剩层薄膜连着，这是皮脆肉嫩的要道。

再抹上家传的特制烧鹅汁，拿荔枝木慢烤。

刚出炉的鹅，皮色红亮，咬一口“咔嚓”响，肉汁顺着嘴角流，肥而不腻。蘸点酸梅酱，那是鞭辟入里。

如今这本事传到了第五代，2020年还评上了顺德区非遗。

岚谷熏鹅

这事儿得掰扯到明朝嘉靖年间，距今四百多年。

听说建州教谕李士龙嗜好好意思食，流寇到岚谷时，一穷秀才家只剩几只鹅，因锅小，只可架竹片上烧饭下蒸鹅。

手一抖，辣椒粉撒进锅里，片刻青烟缭绕，那股异香把李教谕勾得魂都没了，赶紧题字“六合一味数熏鹅”。

这字匾一挂，岚谷熏鹅就成了明清商旅翻越武夷古谈贩茶时的行囊必备，以致南宋朱熹在寒泉精舍待客，都拿它佐茶。

这哪是吃鹅，吃的是万里茶谈的沧桑岁月，是真信得过正的“活化石”。

作念法阐扬个“熏”字真功。

专挑3公斤重的百日龄散养白鹅，先卤至八分熟，抹上盐巴、辣椒粉，锅底铺糯米、桂叶、茶叶文火慢熏，临了浇一碗岚谷冬酿。

出锅时明后金黄透亮，皮滑肉脆，咬一口，辣劲如猛虎出山，随后茶香、桂叶香和丝丝回甘在嘴里炸开，越嚼越上面。

别认为这是土法炮制，如今它是2014年国度地舆绮丽产物，2022年省级非遗。

吴山贡鹅

那是真有说谈。这菜得往唐朝乾符年间捯，跟吴王杨行密关系。

其时候六合大乱，杨行密从庐州起家，打下三十多个州，被封了吴王。这东谈主是个念旧的主儿，虽说当了大官，如故挂念家乡那口味儿。

老庶民为了夤缘他，就把当地特产的大白鹅配上佐料卤了纳贡。

杨行密一吃，拍着大腿说：“行密自幼清苦，不敢忘本，这鹅号称贡品！”

打这儿起，吴山贡鹅的名号就算立住了，到刻下1100多年了。

到了合肥长丰吴山镇，你得看若何作念这鹅。

必须得用散养的皖西大白鹅，养够8个月，体重得有13-14斤，肉才紧实。

杀好洗净，往锅里一扔，得用二十多种中草药熬的老汤，文火慢炖4个小时，关火还得再泡1个小时。

出锅后，那鹅皮金黄油亮，看着就馋东谈主。

夹一块放嘴里，酥烂脱骨，肉嫩得很，少量不柴，卤香味直往鼻子里钻，肥而不腻。

七千年了，鹅如故那只鹅。

从河姆渡的篝火到你楼下卤水摊的灯光，没变过。

日子再苦再累，切盘鹅肉，蘸点蒜泥醋，一口下去，魂就归来了。

你说，这焰火气是不是比啥都管用？

甭管历史多厚，嚼进嘴里，即是今儿个的自由。

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